Der etwas andere "Vorweg-Salat"

Salate gehören bei uns zum Essen wie die Butter aufs Brot. Kaum ein Mahl, zu dem wir nicht den sogenannten "Vorweg-Salat" genießen. Vorwegsalate besiegen schon mal den ersten Heißhunger, steuern Frische und Vitamine bei und öffnen den Magen für das, was da noch so kommt. Der Vorwegsalat muss nicht immer nur aus den klassischen "marktfrischen Blattsalaten der Saison" bestehen, sondern er darf auch mal ein bisschen vielfältiger und aufregender sein. Und das ist dieser hier zweifelsohne.

Man schmeckt auf der einen Seite die Frische des Blattes, aber auch den Knack von Kohlrabi, Radieschen und Gurken. Die samtige Creme-fraiche-Soße und die in Nussbutter gebräunten Sonnenblumenkerne und Pankobrösel erheben den prüden Klassiker zu einem molligen Gefährten. Zu erwähnen wäre vielleicht noch, dass die Romanasalatherzen auch nicht gezupft oder geschnitten werden, sondern in "ganzen Hälften" auf den Tisch kommen und einfach mit dem Dressing übergossen werden. Diese Methode eignet sich auch sehr gut für in Segmente geschnittenen Eisbergsalat oder auch andere kleinere Kopfsalate am Stück.

Habe ich schon erwähnt, dass ich leidenschaftlich gern schnippele und mir so nahezu meditativ den Stress des Tages von der Klinge arbeite? Deswegen werden die festen Salatbestandteile wie Gurke, Radieschen und Kohlrabi mit voller Leidenschaft zu Brunoise zerkleinert. Ich liebe den Biss eines so fein zerlegten Gemüses. Brunoise verhelfen zu einem ganz anderen Geschmackserlebnis, da kleine, feine Sachen geschmacklich stärker wahrgenommen werden. Und weil zudem Frühling ist und ich schon die ersten italienischen Zuckererbsen auf dem Markt bekommen habe, füge ich diese auch noch bei (handgepult und frisch blanchiert, versteht sich). Ihr könnt selbstverständlich auch gern TK-Erbsen nehmen.

Vielleicht noch ein Wort zum Leindotteröl, welches ich sehr gern in der Salatküche einsetze. Es hat nichts mit dem doch etwas bitteren (aber sehr gesunden!) Leinöl zu tun. Es wird aus dem Samen des Leindotters, eines einjährigen gelb blühenden Kulturkrautes gewonnen. Es ist als mildes Öl, ein bisschen nach Erbsen und Spargel schmeckend, ausschließlich für die kalte Küche geeignet. Viele gute Erzeuger gibt es z.B. im Bliesgau (Saarland). Von einem solchen stammt auch meines.

Übrigens, bevor ihr loslegt, noch ein Wort zur Planung: nahe zu alles kann separat vorbereitet werden. Nur den Blattsalat sollte man erst kurz vor dem Anrichten in Stücke schneiden.

Nun aber,.... lange Rede, kurzer Sinn. Hier kommt das Rezept zum Salat.

Für 4 Personen:

2 Romanasalatherzen (alternativ 4 Stück Eisbergsalat, in kompakte Segmente geschnitten)

100 g Kohlrabi (ca. 1/2)

100 g Gurke (entspricht in etwas einer Minigurke, geschält und entkernt)

1 Bund Radieschen

2 EL grüne Erbsen (3 min blanchiert)

1 EL Kerbelblättchen

Dressing für das Salatgemüse:

3 EL Leindotteröl

2 EL Weißer Balsamico

1 EL Apfelsüße

1 TL Salz

Pfeffer

Creme-Fraiche-Soße für den Kopfsalat:

2 EL Leindotteröl

2 EL Zitronensaft

2 EL Creme fraiche

1 EL Mayonnaise

1 TL scharfer Senf

1 TL Apfelsüße

3-4 EL Gemüsebrühe oder Sahne

Salz, Pfeffer

Topping:

50 g Butter

2 EL Sonnenblumenkerne

3-4 EL Pankobrösel

1 TL Meersalzflocken

1 -2 Prisen Chili

Zubereitung:

Zunächst das Dressing und die Creme-Fraiche-Soße herstellen. Dabei für beides die Zutaten in einem separaten Gefäß verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die weiße Creme-Fraiche-Soße sollte dickflüssig sein, aber dennoch gut vom Löffel tropfen. Die Konsistenz könnte ihr mit Brühe oder Sahne einstellen.

Erbsen puhlen, 3 min blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kohlrabi schälen, auf einer Mandoline in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, diese dann in feine Streifen und letztlich in Brunoise (2x2x2 mm Würfel ) schneiden.

Die Gurke schälen und entkernen und so wie auch die Radieschen ebenfalls in Brunoise schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen. Ca. 10-15 min ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die abgetropften, gegarten Erbsen sowie den Kerbel unterheben.

Für das Topping die Butter in einem kleinen Töpfchen bei mittlerer Hitze bräunen lassen (Nussbutter herstellen). Wenn sie beginnt, braun zu werden, die Sonnenblumenkerne sowie die Pankobrösel einrühren und bei großer Hitze goldbraun rösten. Mit Meersalzflocken und etwas Chili würzen.

Den Romanasalat waschen, vorsichtig halbieren und den Strunk herausschneiden.

Anrichten:

Jeweils eine Romanasalathälfte mit der Schnittseite nach oben auf einen Teller geben. Die Gemüsebrunoise außen herum anlegen, dabei gern etwas von dem Dressing auf den Salat geben.

Die Creme-Fraiche-Soße über den Kopfsalat träufeln, dabei am Strunkende etwas mehr auftun. Dort auch hauptsächlich das Topping darüber streuen und den Teller mit ein paar Kerbelblättchen garnieren.

Guten Appetit!