Das Flapsteak ist der Bauchlappen des Rindes, ein eher dünner Muskel. Das Flap wird sous-vide zubereitet und dann kräftig aber kurz von beiden Seiten angebraten. Es findet seine Ergänzung mit einem buttrigen Süßkartoffelpüree, Pak-Choi und einer würzigen Sesamsoße. Ganz nebenbei ist dieser Teller auch noch Low Carb.
Hier kommt das Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
Pro Person: 150 g Flapsteak
Butterschmalz zum Braten
Salz
Pfeffer
Fleur de Sel
2-3 Mini Pack Choi
Eiswürfel
Sesamöl, natur, zum Braten
100 ml Hühnerbrühe
2 EL Tonkatsu-Soße (Fertig kaufen oder nachstehendes Rezept nutzen)
Salz, Pfeffer
1-2 Süßkartoffeln, je nach Größe; ca. 400 g
150 g Butter, flüssig
Salz
Chili
Muskatnuss
2 EL Limettensaft
Ggf. Etwas Sahne
Sesamsoße (ergibt knapp 500 ml):
5 EL geröstete Sesamsamen
5 ½ EL Tahina
4 EL Mirin
4 EL Reisessig
3 EL Sesamöl
3 EL Sonnenblumenöl
3 EL Zucker
2 ½ EL Sojasoße
1 ½ EL scharfer Senf
1-2 Prisen Knoblauchpulver
1-2 Prisen Miso-Pulver
Salz
Für das Topping:
2 EL geröstete Sesamsaat
Buchen- oder Enokipilze (wenn erhältlich)
Daikonkresse
Zubereitung:
Flapsteak:
Das Steak gründlich parieren, etwas salzen und vakuumieren. Bei 52°C für 3 Stunden lang Sous Vide garen.
Wer keinen Sous Vide-Garer besetzt, streicht das Fleisch mit etwas Olivenöl ein, deckt es mit Frischhaltefolie ab und gibt es für 2,5 Stunden bei 60°C in den Backofen.
Nach dem Garen wird das Fleisch kurz, aber kräftig (1-2 min pro Seite) auf dem Grill oder in der Pfanne angebraten. Danach -quer zur Faser- in Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Sesamsoße:
Die Sesamsamen im Mixer oder Mörser zu einer groben Paste verarbeiten und dann mit den anderen Zutaten zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren leicht erwärmen.
Pak Choi:
Den Pack Choi waschen und 2 min in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abkühlen und dann gründlich abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten längs in Hälften schneiden, so dass die Hälften noch gut zusammenhängen.
In heißem Sesamöl kurz anschwitzen, mit Hühnerbrühe ablöschen, Tonkatsusoße zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Süßkartoffelpüree:
Die Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Mit der flüssigen Butter und 1 TL Salz in einen Rührtopf geben und bei mittlerer Hitze ca. 20 min garen. Pürieren und mit Chili und Muskat würzen, mit Salz abschmecken. Ist das Püree zu fest, etwas heiße Sahne (oder Milch) zugeben.
Anrichten:
Wenn vorhanden: Die Buchen- oder Enokipilze ganz kurz mit etwas Olivenöl und Limettensaft mit Salz und Pfeffer marinieren.
2 EL Süßkartoffel-Püree auf dem Teller ausstreichen. Jeweils ½ Pak-Choi sowie 1-2 Tranchen Flapsteak anlegen und die Sesamsoße beigeben. Mit den Buchenpilzen sowie Daikonkresse ausgarnieren und mit Sesamsamen bestreuen.
Viel Spaß damit!
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