Ja, es klingt schon fast wie ein höherer Bildungsweg im Bereich der Kulinarik - eine Teilnahme an der von Otto Gourmet ins Leben gerufenen, sogenannten „Perfect Meat Academy“.
Es geht bei einem solchen Seminar darum, mehr über gutes Fleisch, dessen Herkunft, Erzeuger, die unterschiedlichen Rassen, Cuts und deren Zubereitung zu erfahren. Mein Leben wurde schon durch zahlreiche kulinarische Highlights, Kochkurse, Weinproben und Küchenparties bereichert, aber diese Perfect Meat Academy war eine Veranstaltung der besonderen Art.
Allein der Start im 26. Stock des Frankfurter Jumeirah-Hotels war außergewöhnlich: Küchenchef Nils-Levent Grün reichte den Aperitif und stimmte bei Launch-Musik auf den Abend ein. Mit einem Glas Bruno Paillard in der Hand genossen wir die sagenhafte Skyline der Hessischen Metropole bei Nacht, moderne Skyscraper neben den altehrwürdigen Gebäuden der Innenstadt, wie der Alten Oper.
Nach dem Champagner-Hallo in schwindelerregender Höhe ging es für ein paar Odeuvre, wie kurz mit Ahornsirup gesmokten Wagyu Bacon, Iberico Bellota-Schinken und einem sagenhaften, mit eiskalter Butter aufgeschäumten Beef Tea, los. Der Beef Tea (5x ausgekochte Knochen der edlen Rinder) bestach durch absolute Vollmundigkeit und satten Geschmack a la bonne heure.
Kaum war der erste Appetit gestillt, riefen die Schnippel-Plätze nahe der Restaurantküche. Es galt, ein Tatar von der Hereford Prime Hüfte zu schneiden. Jeder durfte mehr oder weniger gekonnt das Messer schwingen und der Chef versah „das Gescherte“ mit Roter Bete, Senf, Tomate und Gewürzen. Gut geschnitten ist die Hüfte ein perfekt geeignetes Teil für ein Tatar. Hie für Filet zu verwenden, ist eine Sünde, so zumindest wurde es uns nachdrücklich anheim gelegt.
Als zweiten Gang 2 grüßte uns vom Teller eine gegrillte Carabineros von tiefroter Farbe und exzellenter Qualität, begleitet von einem Tom Kha Gai-Sud auf Garnelen-Karkassenbasis, Passionsfrucht, grüner Mango und Sesam. Yammie! Die krustigen Burschen hatten übrigens mit der 8/10 er Kalibrierung eine beeindruckende Größe. 8/10 er Kalibrierung heißt, dass nur 8-10 Exemplare 1 kg Ware ergeben.
Nun durften wir in die Küche. Denn es folgte Querverkostung auf dem offenen Holzkohlegrill. Nach einander wurden folgende Cuts sowohl roh probiert, als auch auf den Punkt zubereitet, in Tranchen geschnitten und verkostet.
· Bison, 100% Grasfütterung, sehr mager
· Dieter Meier`s Black Angus im Brandy-Tuch gelagert, 21 Tage gereift
· Rib Eye vom Black Angus (Dan Morgan), 120 Tage Maisfütterung, 30 Tage dry aged
· Rib Eye vom Wagyu, Maserung 6+, 210 Tage gefüttert, nicht dry aged
· Secreto vom Iberico
Der sympathische und eloquente Nils-Levent Grün erklärte alle Cuts, die perfekten Kerntemperaturen und Zubereitungen auf unterhaltsame und anschauliche Art und Weise, gespickt von kleinen Episoden aus seinem noch jungen, aber beeindruckenden Leben als Koch.
Eine Sache, die ich unbedingt probieren werde, war sein Vorschlag, das Steak mit einer Mischung von 1:1 Sojasoße und Stärke für 1 min zu marinieren und anschließend zuzubereiten. Mal sehen, wie es wird.
Mein Favorit waren das 30 Tage dry aged Ribeye vom Black Angus sowie das Wagyu, da beide aufgrund der schönen Maserung vollen Geschmack entfalteten, gefolgt vom Iberico, welches ich selbst schon einige Male auf dem heimischen Grill zubereitet hatte. Allein das im Brandy gereift Fleisch fand nicht so meine Begeisterung (aber ich mag ja auch keine Schnapspralinen oder Hochprozentiges als solches).
Zurück an den Tischen wurde eine Silver Hill Peking Ente mit einer kleinen Teigtasche (ähnlich Gyoza), Ratatouille und BBQ-Soße gereicht. Die Peking-Ente, so lernten wir, ist eine Rasse, und nicht, wie die meisten denken, eine Zubereitungsart. Die unsere kam aus einem irischen Zuchtbetrieb, wurde zweimal zum Entfetten mit kochendem Wasser übergossen, danach Sous vide gegart und anschließend bei kleinster Hitze auf der Hautseite gebraten.
Den krönenden Abschluss bildete das Signature-Dessert des Hauses, die „Jogurette New Style“, beeindruckend frisch, elegant und um ein vielfaches g`schmackiger als ihre rüde Namensgeberin aus der Industriepackung.
Fazit: Gutes Fleisch ist in jedem Fall den Genuss und sein Geld wert! Es muss (und kann) ja nicht jeden Tag sein……Und wenn ihr die Möglichkeit habt, an einer der angebotenen Veranstaltungen von Otto-Gourmet in den verschiedensten Städten der Republik teilzunehmen, dann lasst euch diese Chance nicht entgehen.
Ich meinerseits bedanke mich herzlich bei Sebastian Jess von der Fleischboutique Speyer für die Tickets.
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