In der Pfalz spargelt es an allen Ecken und Enden. Leider sind fast nur noch Hybridsorten erhältlich, denen die eindeutigen Merkmale einer leichten Bitternote und des mandelig-nussigen Geschmacks der alten, traditionellen Sorten, wie Ravel, Huchels Alpha, Eros oder Schwetzinger Meisterschuss, fehlen. Und so versuche ich, durch das Zusammenspiel mit anderen charaktervollen Zutaten spannende Abwechslung auf den Teller zu bringen.
Lachs, Erdbeeren und Spargel als Kombination ist landläufig bekannt und wird allerorts sehr gern serviert. Wie vertragen sich aber die drei hiesigen Frühlingsklassiker mit traditionellen Elementen der peruanischen Küche - mit Limette, Koriander, Erdnüssen und Avocado? Ich habe es ausprobiert und sage: einfach nur bestens.
Ceviche lebt ja bekanntlich vom "Leche de Tigre", der Tigermilch, einem limettensauren, peperonischarfen Sud mit Zwiebeln, Koriander und ein wenig Salz. Die Säure der Limette denaturiert dabei das Fischeiweiß und gart den Fisch quasi kalt. Für dieses Gericht habe ich mich mit Schärfe etwas bedeckt gehalten und die Peperoni-Schote zudem noch entkernt, damit der nussig-feine weiße Spargel nicht erschlagen wird. Auch verwende ich statt roter Zwiebeln die etwas zartere Variante, die Frühlings- bzw. Lauchzwiebel.
Der Lachs (ich habe hierfür Loins vom Ikarimilachs verwendet) zieht für 10 - 15 min in der Tigermilch. Kurz vor dem Servieren hebe ich den gebratenen, aber abgekühlten weißen Spargel sowie die Erdbeeren unter. Das sollte man auf gar keinen Fall zu früh machen, damit der Sud nicht komplett in den Spargel und die Erdbeeren einzieht. Das würde einen erheblichen Spannungsverlust des Gerichtes bedeuten und die Bestandteile kämen in ihrer Eigenständigkeit nicht so gut zur Geltung. Gebettet wird das Ganze auf feinen Scheiben einer reifen Avocado, die mit ihren Cremigkeit das Pendant zur etwas kantigen Limette darstellt. Koriander und Erdnüsse runden den Teller ab.
Ich habe mich in diese Kombi so richtig verliebt und teile hier gern das Rezept mit euch. Die Mengen ergeben eine Vorspeise für 4 Personen oder ein abendliches Hauptgericht für 2.
Zutaten:
400 g Lachs in Sashimi-Qualität
10 Stangen weißer Spargel
10 Erdbeeren
1 reife Avocado
3 EL Olivenöl
1 TL Kokosblütenzucker (alternativ "normaler" Zucker, dann aber nur 1/2 TL)
Salz, Pfeffer
Für die Tigermilch:
3 Lauchzwiebeln
10-12 Stängel Koriander
1 rote Peperoni
1 Knoblauchzehe
Saft von 2-3 Limetten
Ca. 80 ml Olivenöl
½ TL Salz
Topping:
2 EL geröstete Erdnüsse
Korianderblättchen zur Deko
Etwas Fleur de Sel
Zubereitung:
Zunächst den Spargel schälen und schräg in 1cm dicke Stücke schneiden. Die Köpfe zur Seite legen. Den Spargel in einer Pfanne in Olivenöl bei ¾ Hitze ca. 10 min braten, dabei am Anfang mit ein wenig Salz würzen. Nach 2 min Garzeit die Köpfe zugeben. Kurz vor dem Ende 1 TL Kokosblütenzucker darüber streuen und kurz, aber kräftig, karamellisieren. Den gebratenen Spargel in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Die Erdnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.
Für die Tigermilch die Limetten auspressen. Die Peperoni halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Vom Koriander ein paar Blättchen für die Deko abzupfen und beiseitestellen. Den restlichen Koriander mit den Stielen fein schneiden. Die Lauchzwiebeln längs halbieren und in feine Ringe schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel mit dem Olivenöl und dem Limettensaft vermengen, den Knoblauch ranpressen (oder sehr fein schneiden), ein wenig Pfeffer zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Erdbeeren waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Die Avocado schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Den Lachs in feine Scheiben schneiden und vorsichtig unter die Tigermilch heben. 10 -15 min darin „garen“ lassen. Ganz kurz vor dem Servieren die Erdbeeren und den abgekühlten Spargel unterheben.
Anrichten:
Die Avocadoscheiben fächerförmig (wie ein Carpaccio) auf dem Teller anrichten. Mit etwas Tigermilch von der Ceviche beträufeln. Die Lachs-Spargel-Erdbeer-Ceviche darauf anrichten. Mit etwas Fleur de Sel würzen und Korianderblättchen sowie Erdnüsse darüber streuen.
Dazu passt ein 4-5 Jahre alter Chardonnay mit etwas Fass.
Guten Appetit!
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