Beeftataki/Rotkohl-Sesam-Salat/Limettenmayonnaise (ohne Ei)
Dieses Gericht verbindet das deutsche Urgemüse mit japanischer Tradition. Der Winter schreit ja in unseren Breitengraden förmlich nach Kohl. Kraut nahezu jedweder Art ist in den kalten Monaten überall verfügbar, preiswert und gut lagerfähig. Die rote, die saure und die spitze Variante der kompakten "Oschis" sind mir die allerliebsten. Dazu kommt meine Liebe für asiatische Aromen und die Freude daran, Altbewährtes mit Modernem zu kombinieren. Gesagt, getan. Der Rotkohl wird in meinem Rezept mit Sesamöl und Sojasoße mariniert, dazu kommt Togarashi, eine scharfe Gewürzmischung der japanischen Küche mit Algen- und Zitrusnoten. Kombiniert wird mein "Asia-Slaw" mit einem von allen Seiten ganz kurz angebratenen und marinierten Rinderfilet, dem sogenannten Tataki und einer Limettenmayonnaise. Das Tataki stammt ursprünglich ebenfalls aus der japanischen Küche und wurde dort vorwiegend mit Fisch zelebriert. Aber auch Lamm und Rind eignen sich perfekt dafür. Wichtig ist es, das Fleisch sehr scharf und kurz von allen Seiten anzubraten und danach sofort runter zu kühlen, damit es nicht weiter gart. Ziel ist es, eine krosse Kruste und ein rohes Innenleben zu erhalten. Zum Knuspern gibt es ein paar geröstete Sesamkerne on top und die cremige Komponente bildet die Limettenmayo, die ich hier ohne Ei rühre. Warum ohne Ei? Zum einen habe ich im Freundeskreis einige Mitesser, die kein Hühnerei vertragen, zum anderen kann ich sie bereits 1-2 Tage vorher zubereiten, und sie hält sich einfach besser. Das Zauberwort heißt hier Basic Textur. Das ist ein Texturgeber aus dem Weißen der Zitrone, dem sogenannten Albedo, welches mit etwas Wasser pastös gemacht wird. Basic Textur bringt die Cremigkeit und Standfestigkeit meiner Mayo. Sie ist übrigens geschmacksneutral, sehr kalorienarm, vegan und vielseitig einsetzbar. Sollte aus der 500 g Packung etwas übrig bleiben, friere ich es in Portionen einfach weg. Und hier nun das Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
200 g Rinderfilet
Szechuanpfeffer4 El Sojasoße
Fleur de Sel
2 EL Olivenöl
1 kleiner Rotkohl, sehr fein gehobelt
1 TL Salz
1 EL geröstetes Sesamöl
4 EL Sesamöl Natur
1 EL Ingwersirup
1 cm Ingwer, fein gerieben
1 kleine Knoblauchzehe, feinst gehackt
1 Schalotte, feinst gehackt
1 TL Togarashi (Gewürzmischung Holland)
1 EL Sojasoße
2 EL geröstete Sesamkerne
Für das Dressing:
Blättchen von 6 Zweigen Koriander, fein gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Sojasoße
2 TL Ingwersirup
1 kleine Knoblauchzehe
1 cm Ingwerknolle
½ TL Limettenabrieb
1-2 TL Limettensaft
1 Prise Togarashi
Limettenmayo ohne Ei:
100 g Rapsöl
100-150 g BASIC textur
50 g Hühnerfond (Brühe)
30 ml Limonenöl
15g Apfelsüße (alternativ Agavendicksaft)
Limettenabrieb von ½-1 Limette
20 g Limettensaft, frisch
Salz, Pfeffer,
Zum Garnieren:
Shisokresse
1 EL geröstete Sesamsaat zum Garnieren
2 EL Limettensaft
Zubereitung:
Den Rotkohlsalat gern schon am Vortag zubereiten. Dafür den Kohl entstrunken und ganz fein hobeln. Zusammen mit dem Salz ca. 1 min kneten. Aus den beiden Ölen, Ingwersirup, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Sojasoße und Tagarashi ein Dressing rühren, abschmecken und gut mit dem Rotkohl vermengen. Mindestens 2 -3 Stunden ziehen lassen. Die gerösteten Sesamsaat erst kurz vor dem Servieren untermischen.
Das Rinderfilet quaderförmig zuschneiden (2x4cm Stirnseite) und in heißem Olivenöl von allen Seiten ca. 1 min kräftig anbraten. Herausnehmen, mit Sojasoße beträufeln und mit Szechuanpfeffer bestreuen. Fest in Backpapier wickeln und kühl stellen.
Alle Zutaten für die Limettenmayo mittels Stabmixer gut verrühren und mit Limettensaft, Salz und Apfelsüße abschmecken. Auch das kann gen schon am Vortag erledigt werden.
Anrichten:
Sesamsaat unter den Rotkohl heben und den Rotkohl als Straße auf einen Teller legen.
Das Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und überlappend auf dem Rotkohl anrichten. Mit etwas Fleur de Sel würzen.
Die Limettenmayo in Punkten hinter dem Rotkohsalat auf die Teller spritzen und mit einem Holzstäbchen eine Linie durchziehen.
Mit Shisokresse garnieren und servieren.
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