Mein Spargelrezept der diesjährigen Saison vermählt den deutschen Klassiker mit den Gewürzen der Levante. Seit Jahren zeige ich große Begeisterung für den Kochstil von Yotam Ottolenghi. Von ihm habe ich schon unzählige Rezepte gekocht, mich inspirieren lassen und mit den Gewürzen und Aromen der Levante-Küche gut Erfahrung gesammelt. Mein Gewürzschrank bietet daher eine unglaubliche Vielfalt der würzigen Zutaten, die in der Mittelmeerküche ständig zum Einsatz kommen. Zwei meiner Lieblinge, nämlich Tatar und Rosenharissa, habe ich für dieses Spargelrezept verwendet.
Es ist einfach zuzubereiten und besticht neben der Aromatik auch durch seine haptische Vielfalt: gerade noch bissfester Spargel trifft auf samtig weichen Mozzarella, knackige Radieschen und knuspriges Roggenbrotgröstl. Einige Komponenten (z.B. Gröstl, Ei, Mozzarella, Dressing) kann man sehr gut vorbereiten. Der Spargel sollte frisch gebraten sein und kann dann mit den anderen Komponenten im Handumdrehen angerichtet werden.
Übrigens, bei den Minimozzarellas nehme ich am liebsten kleine Büffelmozzarellas, die ich glücklicherweise vor Ort in der Speyerer Fleischboutique bekomme. Sie sind sowohl hinsichtlich Geschmack als auch der Konsistenz den handelsüblichen Kuhmilchbällchen deutlich überlegen.
Habt ihr Appetit bekommen? So wird's gemacht:
Übrigens, die Menge reicht für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 als vollwertiges Hauptgericht.
1 kg Spargel
Ca. ½ TL Salz
Ca. 1 TL Kokosblütenzucker (oder Rohrzucker)
Etwas Olivenöl
10 Radieschen
Eiersalat:
3 Eier
1 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer
1 TL Zatar
10-12 Minimozzarellas
1 EL Olivelöl
½ TL Zatar
8 Kapernäpfel
4 EL Schnittlauch, feingehackt
Dressing:
2 EL Olivenöl
Kalamansi-Essig, alternativ ein anderer heller Fruchtessig
Senf
Agavendicksaft
Salz, Pfeffer
Für das Gröstl:
30-40 g altes Roggenbrot
2 EL Pinienkerne
Olivenöl
2 Prisen Zatar
2 Prisen Rosenharissa
1 gute Prise Fleur de Sel
Zubereitung:
Zunächst die Eier in kochendem Wasser circa 8 Minuten hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Die abgekühlten, gekochten Eier schälen und (am besten mithilfe eines Eierschneiders) in feine Würfel schneiden. Mit 1 EL Olivenöl, einer guten Prise Fleur de Sel, Pfeffer und Zatar vorsichtig vermengen.
Den Spargel schälen und im Ganzen in einer großen Pfanne mit Olivenöl und mit ¾ Hitze goldbraun braten.Sie sollten gerade noch so etwas Biss haben. Das dauert je nach Dicke der Stangen circa 15-20 Minuten. Die Stangen immer mal wieder wenden und drehen, damit sie gleichmäßig garen und Farbe annehmen. Mit Salz würzen und kurz vor Ende der Garzeit mit etwas Kokosblütenzucker bestreuen und leicht karamellisieren.
Nebenbei das Roggenbrot in sehr feine Würfel schneiden oder im Mixer ca. zu Bulgurgröße shreddern. In einer Pfanne mit ca. 3 EL heißem Olivenöl anrösten, die Pinienkerne zugeben und alles zusammen goldbraun rösten. Zum Schluss jeweils mit einer guten Prise Zatar, Rosenharissa und Fleur de Sel würzen. Beiseitestellen.
Die Radieschen von den Blättern befreien, waschen und halbieren. Die Zutaten für das Dressing gründlich miteinander verrühren und die Radieschenhälften darin marinieren. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
Die Minimozzarellas abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Olivenöl und Zatar vermengen.
Die Kapernäpfel vom Stiel trennen und größere Exemplare halbieren. Beiseitestellen.
Anrichten:
Den noch lauwarmen, karamellisiert den Spargel auf Tellern anrichten. Darauf die Radieschen mit dem Dressing geben, die Minimozzarellas und die halbierten Kapernäpfel auflegen. Den „Eiersalat“ seitlich daneben anrichten das Roggenbrotgröstl wie eine dünne Straße quer über den Spargel streuen.
Den Schnittlauch als Topping über das Gericht geben und servieren.
Ich wünsche eine genussvollen Start in die Spargelsaison 2022 und euch einen superguten Appetit!
Comments