Ein Genussevent der besonderen Art durften Feinschmecker der Region am vergangenen Freitag in einem der schönsten Restaurants Speyers, im AvantGarthe, erfahren. Der Fotograf und Galerist Peter Wilking stellte seine Pop Art - Kunst mit Motiven der Stadt Speyer aus und berichtete über Entstehungsgeschichte und Hintergründe derselben. Ich wurde gebeten, ein passendes Konzept zu entwickeln, um den Abend kulinarisch zu begleiten. Und so war es für mich Hobbyköchin eine freudvolle Herausforderung, die passenden Rezepte und Teller zu kreieren.
Pop Art und Essen - wie passt das zusammen? Wer kennt nicht die Werke von Andy Warhol, Roy Liechtenstein, James Rosenquist, Claes Oldenburg und Co. die ein Stück Pizza, einen Donut oder einen simplen Burger in grellen Farben und sehr plakativ darstellten? Begonnen hatte diese Kunstrichtung in der 50ern des vergangenen Jahrhunderts, war der vorherrschenden Kunststil in Europa und Nordamerika der 60er und zog sich auch in die nächsten Jahrzehnte hinein.
Bei der Entwicklung des Popart Menüs habe ich mich davon leiten lassen, welche Speisen zu jener Zeit, also in den 50ern bis 70ern des 20. Jahrhunderts gereicht wurden. Zudem wollte ich Genussobjekte, die in den Kunstwerken der Warhols und Co. im Mittelpunkt standen, auf meinen Tellern wiederspiegeln. Es handelte sich ja meist um sehr einfache Kost, peppig, mit klaren Linien und schrillen Farben in Szene gesetzt.
Die von mir in der heimischen Küche konzipierten Gerichte wurden durch das junge und frisch zusammengestellte Küchenteam des AvantGarthe, mit seinem jungen Küchenchef Luca Glaser an der Spitze, restauranttauglich umgesetzt. Eine große Herausforderung, wie sich herausstellte und bei der alle Seiten lernten, die wir jedoch mit Erfolg und Spaß umgesetzt haben.
Die 50 Gäste wurden mit einem „Boulevardier“, einen farbenfrohen Cocktail, kreiert vom Maitre des Hauses, Philip Garthe, empfangen.
Als ersten Gang des Popart Menüs servierten wir sogenannte Jahrgangssardinen.
Konserven und somit auch die Ölsardinen waren von jeher ein praktisches Nahrungsmittel. Bis tief in die 60er gehörten sie auf jeden Tisch. In den 70ern allerdings verloren insbesondere die Ölsardinen etwas an Charme und waren für mehrere Dekaden fast in der Versenkung verschwunden. Doch in den letzten Jahren hat die so genannte Jahrgangssardine die Brasserien und Bistros des Landes wiedererobert. Im kulinarisch aufstrebenden Berlin reichen heute selbst Sterneköche wie Tim Raue dieses wundervolle Produkt in ihren Weinbars, ganz spartanisch, nur mit etwas Röstbrot und Limette.
Doch was macht eine Dosen-Sardine eigentlich zur Jahrgangs-Sardine? Zu aller erst ist es der optimale Fangzeitpunkt: die Sardinen sind dann am besten, wenn sie am fettesten sind. Und das ist meist im September eines jeden Jahres. Vom frischen Tagesfang (keinesfalls TK-Ware) wird jede einzelne Sardine von Hand ausgenommen, pariert und in die Dose gepackt. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Qualität der sonstigen Zutaten, so zum Beispiel das verwendete Olivenöl - im Fall der von uns servierten La Quiberonnaise - Sardinen des Jahres 2017 - ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl. Und zu guter Letzt macht die Reifezeit eine richtig gute Jahrgangssardine aus. Denn wie ein guter Wein, reift auch die Sardine während ihrer Lagerung. Sie wird mürber, feiner und geschmacklich vielschichtiger.
Ich habe die Jahrgangssardinen mit Limette einem kleinen Paprikasalat, marinierten roten Zwiebeln, frittierten Kapern und Kapernäpfeln, Limette sowie einem Chip vom guten Speyerer Brotpuristen-Roggenbrot serviert. Ein Sauvignon Blanc aus dem Languedoc, Domaine St. Eugene, rundete dieses Gericht perfekt ab.
Ehrlich gesagt, ich habe mich unbändig gefreut, dass dieser Gang (der im Vorfeld in einiger Leute Augen ein riskanter Menüstart war) auf so viel positive Resonanz gestoßen ist. Einen besseren Anfang konnte das Pop Art - Menü in meinen Augen gar nicht haben.
Gang 2 bildeten Spinat - Ricotta - Ravioli in der Dose.
Wer kennt nicht das Bild der „Campbell`s Tomatensuppe“, eines der neben Marilyn Monroe wohl bekanntesten Kunstwerke Warhols? In jener Zeit startete auch der Siegeszug der Dosenravioli. Ich kenne keinen, der nicht mindestens einmal in seinem Leben welche gegessen hat. Unter kulinarischen sowie auch ernährungsphysiologischen Aspekten sind Dosenravioli der großen Lebensmittelhersteller wohl eher fraglich. Aber wir haben an jenem Abend unsere Dosenravioli mit einer Spinat - Ricotta - Füllung aus hochwertigen Zutaten und selbstverständlich von Hand zubereitet.
Um der Einfachheit der Pop Art - Kunst gerecht zu werden, entschied ich mich für eine ganz simple, aber ehrlich gekochte, aromatische Tomatensoße. Serviert wurden die Ravioli in einer Blechdose mit einem Speyer - Motiv - einem echter Hingucker. Als Begleiter fungierte ein 2017er Weissburgunder & Chardonnay, Stil AvantGarthe.
Als Hauptgang drängte sich dann ganz klar der Hamburger auf.
Er war als Pop Art- Motiv ebenso beliebt wie die Blechdose, die Ananas, Colaflaschen oder Kronkorken. Meist wurde er auf einem schrillen Plakat mit einem schreiend gelb roten Blitz, einem „Flash“ oder „Bang“ dargestellt. Etwas ähnliches wollte ich auch auf die Teller bringen, und so gestaltete ich einen besonders bunten Burger vom Wagyu - Rind.
Der Teller war die Leinwand, und auf dieser trafen sich mit wilden Pinselstrichen und Klecksen eine rötliche Thousand-Islands-Sauce auf Paprikabasis und eine gelbe Mango-Senf-Soße. Inmitten der Buntheit thronte der Burger mit einem rosa gegarten Patty vom dry aged Wagyu (Fleischboutique Speyer), lustvoll gestapelt mit Cheddarkäse, gegrillter Tomate, Spitzkohl-Slaw, krossem Bacon und frittierten Zwiebeln. Den kontrastreichen Rahmen bildete ein wundervoll pinkfarbenes Bun, produziert bei einem Lingenfelder Handwerksbäcker unter der Zuhilfenahme von Rote Beete-Pulver. Kein Burger ohne French Fries. Und um möglichst allen Gaumen gerecht zu werden, entschieden wir uns kurzfristig für eine Pommes-Kombination aus Tradition (Kartoffel) und Moderne (Süßkartoffel) und schenkten dazu den gereiften 2015er Chardonnay „Selma“ vom Weingut Adriane Moll aus.
Zum süßen Ende reichten wir mein absolutes Lieblingsdessert „Oops. Im Wald gestolpert.“ (Rezept findet ihr auch hier im Blog)
Was passiert, wenn ein Pop Art - Künstler mit einem Espresso, einem Stückchen Kuchen und etwas Obst in der Hand im Wald über eine Wurzel stolpert? Er verschüttet den Kaffee und sein süßes Arrangement endet im Wirrwarr. Doch dieses scheinbare Tohuwabohu von Würfeln einer dunklen Schokoladentarte, von Waldbeeren, weißer Schokoladenespuma, karamellisierten Mandeln und dezent dosiertem Rosmarin in mitten der vergossenen Espressosauce bildet eine kulinarische Einheit und endet auf der Zunge als ein leicht süßes Ganzes. Begleitet wurde dieses Dessert vom 2016er Merlot „Kreuz“ vom Weingut Nett, für den es ursprünglich auch konzipiert wurde.
Die Pop Art - Nacht im AvantGarthe war wiedermal Beweis dafür, dass Kunst und Genuss einfach eine perfekte Symbiose sein können.
Ich bedanke mich bei Peter Wilking und Philipp Garthe, die es mir ermöglicht haben, ein solches Event aktiv mitgestalten zu dürfen. Ein dickes Dankeschön meinerseits geht weiterhin an Luca Glaser, Küchenchef im AvantGarthe, seine Mannen Peter und Jens sowie den Service mit Lilly und dem unschlagbar aufmerksamen Mitch mit seinem offenen, gewinnenden Lächeln.
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